Что попробовать на Санта-Марии: печенье «ушки», летняя мелоа и калду-де-набуш

Кухню Санта-Марии легко пропустить: ничего из неё не кричит с ресторанных досок. На острове пекут печенье, которого больше нигде не делают, растёт дыня с европейским охранным статусом, варят суп из репы, который в ресторане часто надо заказывать заранее, а в бухтах понемногу возрождается виноделие. Многое зависит от того, когда вы приедете: дыня — летний фрукт, супы связаны с праздничными месяцами, а печенье хранится круглый год.

Бишкойту-де-орелья — маленький твёрдый треугольник, у которого уголки надрезаны так, что торчат, как уши. Региональная спецификация сертифицированного продукта, опубликованная в 2014 году, требует, чтобы каждое печенье формовали вручную: тесто наматывают на пальцы, придавая ему форму треугольника, а «ушки» срезают ножницами или ножом. Машины разрешены только для замеса.

Тесто делают из пшеничной муки с небольшой долей кукурузной, яиц, сахара, свиного смальца, сливочного масла и домашней закваски. После выпечки печенье складывают стопками и снова ставят в печь подсушиться, поэтому оно твёрдое и долго хранится. По спецификации готовое печенье весит от 8 до 16 граммов, а во вкусе преобладают масло и смалец. Это скорее сухарь, чем мягкое печенье, и хорошо идёт к кофе.

В том же документе сказано, что «ушки» делают только на Санта-Марии. Раньше их пекли к забою свиньи, к свадьбам, к праздникам Святого Духа и к Рождеству, когда крёстные дарили крестникам особенно большое печенье. Продуктовые и ремесленные магазины на острове продают их в пакетах, а поскольку печенье твёрдое и сухое, оно спокойно переносит дорогу в чемодане.

Среди других старинных сладостей острова — суспируш (безе), мелиндреш и кавакаш, полые глазированные пирожные.

Мелоа — небольшая дыня типа канталупы с оранжевой мякотью, обычно весом от 800 граммов до килограмма. В феврале 2015 года Европейская комиссия зарегистрировала название Meloa de Santa Maria (Açores) как защищённое географическое указание (PGI). На каждой сертифицированной дыне есть наклейка с собственным номером, по которому можно установить производителя.

В 2023 году сельскохозяйственный кооператив рассказал португальскому агентству Lusa, что дыни растут в открытом грунте на богатых калием почвах и обычно продаются с июля по сентябрь. На 2023 год кооператив ожидал урожай в 80–90 тонн. Сейчас дыню продают почти на всех островах Азор и на материке, а сезон короткий: в июне или октябре вы её, скорее всего, не найдёте.

В сезон купите дыню в супермаркете в Вила-ду-Порту и возьмите с собой к столику для пикника. Столики есть у Посу-да-Педрейра и на смотровых площадках Сан-Лоренсу, а мангалы — у Посу-да-Педрейра и в Эшпигане.

На Санта-Марии растёт своя репа, набу-да-терра. Региональное правительство и фермерская ассоциация острова готовят заявку на защищённое наименование места происхождения (сообщение 2023 года).

Блюдо, о котором стоит спросить, — калду-де-набуш. Репу варят, по традиции в чугунном котле, со свининой, колбасой шорису, грудинкой и бататом, а бульоном заливают ломти домашнего хлеба. Это домашняя и праздничная еда, и в обычный будний день её подают немногие рестораны. Спрашивайте по-португальски, по названию, и за день, если хозяева жилья или ресторан готовы её приготовить. То же касается боло-на-панела — блюда из свинины и овощей, которые тушат в одном котле с лепёшками из кукурузного теста.

Рыбу лучше заказывать, спросив, что сегодня привезли с моря, а не по печатному меню. Морепродукты вроде морских блюдечек (лапаш) зависят от разрешённого сезона и погоды.

На террасах склонов Сан-Лоренсу и Майи растёт виноград, а повседневное вино здесь — винью-де-шейру, лёгкое ароматное вино из американских гибридных сортов. С 2018 года проект под руководством муниципалитета Вила-ду-Порту возвращает виноградники к жизни. Его экспериментальная винодельня Santa Maria Wine Lab работала вместе с сельскохозяйственным кооперативом в 2022–2023 годах, а в мае 2024 года под названием Céptico представили первые вина Санта-Марии с указанием IG Açores.

Если вы на острове в начале сентября, проще всего попробовать местное вино на празднике сбора винограда в Сан-Лоренсу. Даты меняются каждый год, уточняйте их на месте. О самой бухте, её смотровых площадках и о том, как провести там день, читайте в нашем гиде по бухте Сан-Лоренсу.

С мая, около Троицы, приходы по всем Азорам устраивают праздники Святого Духа, и в центре каждого — общая трапеза: хлеб, залитый бульоном из говядины, сваренной с капустой и мятой, а мясо подают рядом. На Санта-Марии эту традицию хранят в приходах. Это общинные обеды, а не рестораны, и каждый приход сам назначает даты. Спросите у хозяев жилья, какие праздники будут во время вашей поездки. Гости на них приходят.

• Круглый год: печенье «ушки» и другая сухая выпечка.
• С мая до начала лета: супы Святого Духа, в даты, которые назначает каждый приход.
• С июля по сентябрь: мелоа.
• Начало сентября: праздник сбора винограда в Сан-Лоренсу и молодое вино.
• Калду-де-набуш: в любое время, но заказывайте заранее.

Чем знаменита кухня Санта-Марии? Печеньем бишкойтуш-де-орелья — треугольными «ушками» ручной формовки, которые делают только на острове; дыней мелоа с охранным статусом ЕС с 2015 года; супом калду-де-набуш из местной репы со свининой; и вином винью-де-шейру с террас Сан-Лоренсу.

Когда на Санта-Марии сезон мелоа? Обычно с июля по сентябрь. На каждой сертифицированной дыне есть наклейка с номером.

Где купить печенье «ушки»? В продуктовых и ремесленных магазинах на Санта-Марии. Оно твёрдое и сухое, поэтому хорошо переносит дорогу.

Можно ли заказать калду-де-набуш в ресторане? Иногда, но это не блюдо на каждый день. Спросите его по названию и предупредите за день.