Que manger à São Jorge : espécies, palourdes de Santo Cristo et café de Fajã dos Vimes

La plupart des visiteurs repartent de São Jorge avec une part de fromage, et ils ont raison. L’île a trois autres spécialités à connaître, qui demandent plus ou moins d’organisation. Les biscuits épicés sont sur les étagères des boulangeries et des supermarchés. Le café suppose une route raide ou une descente le long d’une falaise. Les palourdes exigent de marcher, car il n’y a pas de route, et on n’en sert pas toutes les semaines de l’année.

Le Queijo São Jorge est un fromage de vache au lait cru bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1986. Il est affiné au moins trois mois, et la couleur du cachet sur la croûte indique l’âge. Si vous n’achetez qu’une pièce et hésitez, prenez le 7 mois. Les âges, les laiteries à visiter et ce qu’il faut rapporter se trouvent dans notre guide du fromage de São Jorge.

Les espécies sont de petits anneaux de pâte tendre, entaillés sur le dessus pour laisser voir la garniture brune. La garniture est faite de chapelure, de sucre, de beurre et de zeste de citron, épicée de fenouil, de cannelle, de poivre et de muscade.

Selon la municipalité de Velas, le biscuit remonte au peuplement de l’île au XVe siècle. On l’appelait autrefois « bichos doces », les « bêtes sucrées », et la garniture était faite de pain maison grillé et moulu dans une atafona, un petit moulin. L’explication que la ville donne elle-même du nom est que les navires faisant escale à Velas embarquaient de la viande et du fromage et payaient en partie en épices des Indes, les « especiarias » qui ont donné son nom au biscuit. Voyez-y une tradition locale plutôt qu’une histoire documentée.

Les espécies sont fabriquées par des pâtisseries et de petits producteurs à domicile dans toute l’île, et la municipalité précise qu’elles portent le label de qualité régional « Marca Açores ». Vous en trouverez dans les boulangeries et les supermarchés, souvent en paquets de six. Une boîte de biscuits secs est plus légère à rapporter qu’une part de fromage si votre bagage est petit.

Fajã dos Vimes est une bande de terre plate au pied des falaises de la côte sud, dans la commune de Calheta. On y cultive du café, que sert le Café Nunes. La famille qui tient le café cultive les plants derrière la maison, fait sécher les grains au soleil et les torréfie elle-même. Le café a ouvert en 1997. La récolte dure de mai à septembre.

Il y a deux façons de descendre. En voiture, par une route raide et étroite depuis la crête. Ou à pied par le sentier PR02SJO depuis Serra do Topo, que le registre régional des sentiers donne pour 5,5 kilomètres, environ deux heures et demie, classé difficile. Il part près du parc éolien, traverse bruyères et genévriers indigènes, et descend par un ancien escalier de pierre dans la falaise. Le chemin peut être boueux et glissant. Le dépliant officiel suggère de goûter le café et de visiter l’atelier où l’on fabrique les courtepointes tissées de la fajã ; le sentier se termine au petit port, où l’on peut se baigner.

La marche est linéaire : organisez un taxi pour remonter avant de partir. Le Café Nunes ne publie pas d’horaires que nous ayons pu confirmer. Appelez avant au +351 295 416 717.

Vous lirez que c’est le seul café cultivé en Europe. Nous n’avons pu le confirmer auprès d’aucune source officielle, et nous ne le reprenons donc pas. Une tasse de café cultivé à quelques mètres de l’endroit où vous la buvez suffit à justifier la descente.

La lagune de Fajã da Caldeira de Santo Cristo, sur la côte nord, est le seul endroit des Açores où se développent des palourdes (Tapes decussatus), selon l’office de tourisme régional. La fajã est une réserve naturelle, et le chenal vers la mer est maintenu ouvert à dessein pour que les bancs de palourdes survivent.

Il n’y a pas de route. On y va à pied, par le sentier PR1SJO depuis Serra do Topo ou le long de la côte depuis Fajã dos Cubres, à environ 3 kilomètres. Des éboulements ont fermé à plusieurs reprises la route de Cubres et le chemin côtier depuis octobre 2025 : vérifiez l’accès avant de partir. Le restaurant de la fajã, O Borges, sert les palourdes. Il demande de réserver. La récolte suit un calendrier réglementé, et les dates que nous avons trouvées ne concordaient pas entre elles ; demandez donc au restaurant avant de construire votre marche autour d’une assiette de palourdes. Notre guide des fajãs décrit la marche elle-même.

À partir de mai, vers la Pentecôte, les paroisses de tout l’archipel des Açores organisent les fêtes du Saint-Esprit, dont le cœur est un repas partagé de soupe du Saint-Esprit : du pain rassis tartiné de beurre et recouvert d’un bouillon de bœuf et de poulet cuit avec du chou et de la menthe, la viande étant servie à côté. À São Jorge, l’une des plus connues a lieu à Santo Antão, à Topo. En mai 2024, la chaîne régionale RTP Açores a rapporté que des centaines de personnes s’y étaient rendues pour le repas et que mille soupes avaient été servies.

Ces repas sont des événements communautaires, pas des restaurants. Les visiteurs viennent et se joignent à la fête, mais les dates sont fixées par chaque paroisse et changent chaque année. Demandez à votre hébergement ou à l’office de tourisme de Velas (+351 295 412 440) quelles paroisses en organisent un pendant votre séjour.

• Matin à Velas : achetez des espécies et une part de fromage pour la journée.
• Fin de matinée : descendez en voiture ou à pied à Fajã dos Vimes pour le café, et passez voir l’atelier de courtepointes.
• Après-midi : une des visites de laiteries de la route du fromage, à Topo ou près de Velas, réservée à l’avance.
• Gardez les palourdes pour une journée à part, avec la marche de Santo Cristo, et confirmez d’abord avec O Borges.

De quelle spécialité São Jorge est-elle connue ? Son fromage AOP d’abord, puis les espécies, un biscuit épicé en forme d’anneau, les palourdes de la lagune de Caldeira de Santo Cristo et le café cultivé à Fajã dos Vimes.

Où boire du café cultivé à São Jorge ? Au Café Nunes, à Fajã dos Vimes, sur la côte sud. Descendez en voiture depuis la crête ou prenez à pied le sentier PR02SJO depuis Serra do Topo, 5,5 kilomètres, classé difficile. Appelez avant pour connaître les horaires.

Peut-on manger les palourdes de Santo Cristo toute l’année ? Non. La récolte suit un calendrier réglementé. Le restaurant O Borges, dans la fajã, les sert en saison et demande de réserver.

Que sont les espécies ? De petits anneaux de pâte tendre garnis de chapelure, de sucre et de beurre, épicés de fenouil, de cannelle, de poivre et de muscade. Les boulangeries et supermarchés de l’île les vendent.